Notre métier

La région champenoise

 Délimitée par une loi en 1927, l’aire de l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Champagne couvre près de 34 000 hectares.
Située à 1 heure à l’est de Paris, la Champagne s’étend sur plus de 320 communes dans 5 départements : l’Aisne, l’Aube, la Haute-Marne, la Marne et la Seine-et-Marne.
Elle est composée de 4 grandes régions qui sont  la Montagne de Reims où nous nous situons, la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bars.
La situation géographique septentrionale, le double climat océanique et continental et le sous-sol calcaire font la spécificité du terroir champenois.
Depuis le 4 juillet 2015, la Champagne est inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco.
 

La vigne au fil des saisons

En hiver

Après les vendanges, lorsque les feuilles commencent à tomber, la taille de la vigne commence.
Cette opération est règlementée depuis 1938. La Champagne est la seule AOC qui règlemente ce domaine de manière aussi rigoureuse et détaillée.
C'est le plus long travail sur la vigne de l'année mais aussi le plus important car la taille conditionne le développement et l'épanouissement de la vigne et donc la future vendange.
La taille peut durer jusqu'à la fin mars.
La réglementation prévoit l'autorisation de 4 types de taille.
Le liage consiste à attacher les sarments sur le fil de support avec un petit fil de fer protégé de papier ou une autre matière biodégradable. C'est une opération manuelle.
 

Le printemps arrive…

Après le « débourrement » (démarrage de la végétation), l’entretien de la vigne se poursuit par divers travaux destinés à maîtriser les rendements et favoriser la qualité. Ils sont aussi appelés "les travaux en vert".
A cette même période, on effectue les plantations et/ou les remplacements des pieds de vignes morts ou malades.
L’ébourgeonnage a lieu mi-mai. L’opération consiste à éliminer tous les bourgeons (dits “ gourmands ”) non fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes et risquent de détourner la sève des bourgeons principaux.
C’est là encore une opération manuelle qui se fait en plusieurs passages et fait appel au jugement du vigneron.
Fin mai, les rameaux poussent jusqu’à atteindre 50 cm. À ce moment-là, il est nécessaire de les relever et de les maintenir dans cette position verticale au moyen de fils releveurs situés à environ 30 cm au-dessus des fils de support.
La position verticale de la végétation donne son architecture à la vigne. Elle permet par ailleurs le passage des hommes. C’est une opération difficile car les rameaux ne sont pas tous de la même longueur et certains ne sont pas verticaux.
 

Voilà l’été !

Le palissage, qui a lieu en juin, consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir par des fils et agrafes.
Il permet d’éviter que les feuilles ne soient tassées les unes sur les autres, afin qu’elles captent le maximum de soleil et bénéficient d’une bonne aération, leur évitant la pourriture.
L’opération est totalement manuelle.
Le rognage est une “taille d’été”. Il commence fin juin-début juillet, avant ou après la floraison et dure jusqu’aux vendanges. On peut parler de rognages, puisque l’opération se fait en 2 passages minimum et jusqu’à 4.
Opération indispensable en Champagne, le rognage évite la prédominance de la végétation sur la fructification. Elle s'effectue mécaniquement et manuellement.
 

L'automne est là vive la vendange !!!

La date n'est jamais fixe, c'est le degré de maturité du raisin qui va déterminer l'ouverture des vendanges.
Souvent en septembre, certaines années, elles ont eu lieu fin août ou début octobre.
La date de vendange est fixée par commune et par cépage afin d'être à l'optimum de la maturité du raisin.
La vendange est obligatoirement manuelle en Champagne. La grappe de raisin doit arriver entière au pressoir. Il faut également trier le raisin au fur et à mesure de la coupe en sélectionnant les raisins mûrs et sains.
 

Du raisin au champagne

Le pressurage

La vendange est terminée, le travail de vinification va commencer pour les futures cuvées.
Le pressurage est la première étape dans le processus de la vinification. Un soin très particulier est apporté aux raisins pour donner le meilleur jus.
En effet, le raisin doit être pressé lentement ( 4 heures) pour permettre d'extraire le jus de la pulpe sans trop écraser la pellicule et éviter une coloration du jus.
Au cours du pressurage, le jus est séparé en 2 catégories : la cuvée et la taille.
La cuvée représente environ 80% du volume. Ce jus est plus riche en sucre, plus acide avec un potentiel de vieillissement plus important.
La taille représente environ 20% du volume. La taille est moins riche en sucre par contre elle amène le fruité.
Le sulfitage (ajout d’anhydride sulfureux ou SO2) a lieu en continu dès la sortie du pressoir. Il a un pouvoir antiseptique et antioxydant. Il participe tout au long de la vinification à la préservation des caractéristiques physico-chimiques et sensorielles des vins.
L'unité de pressurage est le "marc". Cela équivaut à 4 000 kg.
On extrait 25,50 hl de moût d'un marc
 

Le débourbage

Une fois en cuves, les jus sont débourbés.
Le débourbage a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique.
Le débourbage consiste en une décantation statique des jus pendant 12 à 24 heures. Il se produit une floculation et une sédimentation des particules au fond de la cuve.
Après clarification, les moûts soutirés sont acheminés vers la cuverie pour les premières étapes de la vinification.

Les fermentations

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin.
Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts. Elle dure 6 à 10 jours. La régulation de la température est essentielle pour une bonne fermentation. Idéalement, il faut entre 18 et 20°C pour développer des arômes plus fins. Au delà de 35°C, la fermentation s'arrête.
La seconde fermentation est la fermentation malolactique.
Elle transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique mais peut être faite en même temps que la fermentation alcoolique.
Elle peut durer environ 3 semaines.
Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.
A la fin des fermentations, on effectue le soutirage, c'est la clarification des jus.
Débarrassés de leurs particules solides, ces vins de base sont désormais dits «vins clairs». Encore répertoriés par cépages, années, crus voire parcelles, vins de cuvée, vins de taille, ils sont prêts pour l’assemblage.

L'assemblage

L'assemblage va se dérouler de la mi-novembre à fin décembre.
L’assemblage champenois joue avec la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. 
Il y a 3 dimensions dans l'assemblage champenois :

1/ Assemblage de crus
La personnalité du terroir champenois crée d’infinies variations.

2/ Assemblage de cépages
L’assemblage de vins issus de cépages différents permet de créer les contrastes et les complémentarités des vins de Champagne. 
Le pinot noir donne au vin des arômes de fruits rouges ; c’est le cépage qui apporte à l’assemblage du corps et de la puissance.
Le meunier est souple et fruité. Son bouquet est intense ; il évolue plus rapidement dans le temps et donne au vin de la rondeur.
Le chardonnay est le cépage de la finesse. Quand il est jeune, il offre des notes florales et parfois minérales aux vins. Son évolution lente en fait un complément idéal pour le vieillissement des vins.

 3/ Assemblage d’années aux qualités diverses
D’une année sur l’autre, les conditions climatiques du terroir champenois varient beaucoup. La qualité du raisin, donc des moûts et des vins qui en seront issus, dépend de facteurs aussi divers que : les gelées, l'ensoleillement, les pluies ...
Quelle que soit sa spécificité, un assemblage fait presque toujours appel aux trois paramètres précédemment cités: les terroirs, les cépages, les années.
On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions.
On pourra refléter une année par un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve.
On pourra exprimer un seul cépage en créant un Champagne blanc de blancs ou blanc de noirs dont le goût est typique.
On pourra encore révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, parfois d’un clos, pour ses qualités propres.
 

Le tirage

Le tirage est la mise en bouteille. Il ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange.
La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse».
Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage. Pendant 6 à 8 semaines, les levures vont consommer le sucre et libérer ainsi du gaz carbonique dans le vin.
A la fin de la prise de mousse, la pression du gaz atteint 6 bars dans la bouteille.
Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un  « bidule » complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées « sur lattes », c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée.

Le vieillissement

A l’abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans les caves pour une longue période de maturation.
Il doit s’écouler au moins 15 mois entre le tirage et l’expédition (voir plus loin), dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 36 mois pour les millésimes. Le vieillissement sur lies peut être beaucoup plus long, c'est au choix du vigneron. Plus le vin est au contact des lies, plus il s'affine.
Les caves jouent un rôle majeur dans cette étape importante de l’élaboration du vin grâce à leur température relativement constante, voisine de 12°C.
Les lies sont constituées essentiellement par le dépôt des levures

Le remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse.
Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.
Il faut faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour à partir d’un trait de craie tracé sur le culot, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale.
Le remuage peut-être manuel ou automatisé, chez nous c'est manuel. Une bouteille est remuée manuellement, sur pupitre, en moyenne 25 fois sur une durée d’un mois et demi. S'il est automatisé, le remuage ne dure qu'une semaine sans altérer la qualité du champagne.

Le dégorgement

 Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille.
Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur appelée liqueur d'expédition.
Le dosage varie en fonction du type de vin que l’on désire obtenir : brut, demi-sec, sec, extra-brut...
Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement.
La bouteille est ensuite vigoureusement agitée (poignettage) pour assurer l’homogénéité du vin et de la liqueur.  ,
Elle est enfin mirée, pour contrôler sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois avant sa commercialisation.
Le bouchon doit obligatoirement être marqué du nom de l’appellation "Champagne" et, le cas échéant, de l’année du millésime.

L'habillage

C'est l'ultime étape avant la dégustation !
L'habillage de la bouteille est constitué :
d’une coiffe qui couvre le bouchon et son muselet souvent muni à sa base d’une collerette,
d'une étiquette et parfois d'une contre-étiquette comportant les mentions obligatoires et les informations.